Sosul de soia este un condiment lichid, cu gust sărat, produs în mod tradițional prin fermentarea boabelor de soia și a grâului. Cele patru ingrediente principale ale acestui condiment lichid sunt: boabele de soia, grâul, sarea și agenții de fermentare (mucegai sau drojdie). Varietățile regionale pot avea cantități diferite din aceste ingrediente, rezultând în culori și arome diferite.
Se crede că sosul de soia provine dintr-un alt produs chinezesc numit “chiang”, care are peste 3000 de ani. Sosuri similare au fost dezvoltate în toată zona asiatică: Japonia, Coreea, Indonezia și sud-estul Asiei. Europa a descoperit acest sos în anii 1600, prin intermediul relațiilor comerciale dintre Olanda și Japonia.
Cuvântul „soia” este derivat din cuvântul japonez atribuit sosului de soia: „Shoyu” – de fapt, boabele de soia au fost numite după sosul de soia!
Cum se obține sosul de soia?
Există mai multe tipuri de sos de soia , clasificate în funcție de metodele de producție, variațiile regionale sau diferențele de culoare și gust. Haideți să discutăm puțin despre metodele de producție.
Producția tradițională a sosului de soia
Sosul tradițional de soia este produs prin înmuierea boabelor de soia în apă, prajirea, apoi măcinarea grâului. Aceste două ingrediente sunt amestecate cu o cultură de fermentare, cel mai frecvent Aspergillus, și lasate să fermenteze pentru două-trei zile.
Apoi se adaugă apă și sare, iar întregul amestec este lăsat la fermentat timp de 5 până la 8 luni, deși unele tipuri pot fi lăsate la maturat chiar mai mult.
În timpul fermentației, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor din soia și grâu, descompunându-le treptat în aminoacizi. Amidonul este transformat în zaharuri simple, apoi fermentat în acid lactic și alcool.
După finalizarea procesului de îmbătrânire, amestecul este așezat pe o pânză și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a distruge orice bacterie. În cele din urmă, este îmbuteliat.
Sosul de soia de înaltă calitate utilizează doar fermentație naturală. Aceste soiuri sunt adesea etichetate „preparate în mod natural”. Lista ingredientelor va conține de obicei doar apă, grâu, soia și sare.
Producția chimică a sosului de soia
Producția chimică este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină de preparare a sosului de soia. Această metodă este cunoscută sub numele de hidroliză acidă și poate produce sos de soia în câteva zile în loc de multe luni.
În acest proces, boabele de soia sunt încălzite la 80 °C (176 °F) și amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompune proteinele din soia și grâu.
Cu toate acestea, produsul rezultat este mai puțin atractiv în ceea ce privește gustul și aroma, deoarece lipsesc multe substanțe produse în timpul fermentației tradiționale. Prin urmare, se adaugă culoare suplimentară, aroma și sare.
În plus, acest proces produce unii compuși nedoriti care nu sunt prezenti în sosul de soia fermentat natural, inclusiv unii agenți cancerigeni.
În Japonia, sosul de soia care se prepara într-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia și nu poate fi etichetat ca atare. Cu toate acestea, poate fi amestecat cu sos de soia tradițional pentru a reduce costurile.
În alte țări, sosul de soia produs chimic poate fi vândut ca atare. Acesta este adesea tipul de sos de soia pe care îl veți găsi în pachetele mici oferite cu preparatele “la pachet”.
Eticheta va conține „proteine din soia hidrolizate” sau „proteine vegetale hidrolizate” dacă conține sos de soia produs chimic.
Tipuri de sos de soia
Dacă vă aflați pe culoarul internațional de alimente al unui magazin alimentar obișnuit, este cel mai probabil să vedeți sosuri de soia în stil japonez, cunoscute sub numele de shoyu.
Sosurile de soia în stil japonez tind să fie mai clare și mai subțiri decât sosurile chinezești.
Sosurile tradiționale chinezești din soia au fost făcute cu soia 100% (unele sosuri moderne conțin și grâu). Când metoda de preparare a berii a ajuns în Japonia, rețeta a fost modificată pentru a utiliza un raport uniform de soia și grâu, rezultând o aromă mai dulce și mai puțin aspră.
Sosurile de soia japoneze – Shoyu
Sosurile japoneze de soia se împart în koikuchi (cele închise la culoare) și usukuchi (cele mai deschise la culoare), primele fiind cel mai des utilizate.
Sosurile de soia mai închise la culoare au o culoare mai profundă, iar gustul este și el mai profund. Sunt cea mai la îndemână alegere, putând fi folosite în marinate și sosuri, sau chiar preparate de tip stir-fry.
Usukuchi sunt mai ușoare și mai apoase decât sosurile închise la culoare, dar au o aromă mai pozitivă, sărată și o ușoară dulceață provenită din adăugarea Mirin-ului (un vin de orez dulce). Ele sunt obținute dintr-o cantitate mai mare de boabe de soia și mai puțin grâu.
Utilizate în principal în regiunea sudică Kansai din Japonia, sosurile ușoare de soia sunt folosite pentru a condimenta ingredientele, fără a le transforma într-o culoare mai închisă.
Tamari este un alt tip de sos de soia, mai asemănător cu sosul tradițional chinezesc, obținut în mare parte din soia și puțin sau chiar deloc grâu. A apărut în secolul al XV-lea ca și producție secundară în urma celei de miso (pastă de soia fermentată) și era complet lipsit de grâu.
Cu un conținut mai ridicat de soia, tamari are o aromă mai puternică și este ideal utilizat ca și sos/dip. Dacă aveți o alergie la grâu, tamari poate fi o alternativă bună la shoyu, deși ar trebui să fiți întotdeauna sigur că verificați lista ingredientelor pentru prezența grâului.
Sosul de soia alb, sau Shiro, se prepară cu mai mult grâu – are o culoare mai deschisă și o aromă mai blândă. Se folosește de obicei ca și sos pentru sashimi preparat cu pește ușor, cu carne albă, unde un sos mai întunecat ar coplesi și colora feliile delicate.
Saishikomi, sau sos de soia fermentat de două ori, are o aromă mai puternică decât tamari. Pentru a-l produce, mixul de apă sărată din etapa de fermentare a shoyu standard este înlocuit cu un lot anterior de sos de soia gata preparat.
Shiro și saishikomi nu se găsesc la fel de frecvent în magazine comparativ cu alte sosuri de soia.
Sosurile de soia chinezești
Acestea sunt, de asemenea, disponibile în două variante:
Light – obținute din prima presare a boabelor de soia fermentate, fiind în general mai scumpe decât cele mai închise la culoare. Acestea mai sunt cunoscute ca și sosuri de soia “proaspete”, fiind de departe cele mai folosite sosuri cu care se gătește în bucătăriile chinezești. Dacă o rețetă chinezească cere „sos de soia” fără alte detalii, puteți presupune că se referă la sosul ușor de soia.
Dark – la fel ca și cele japoneze, acestea sunt mai închise la culoare și mai groase ca textura, dar tind să fie mai puțin sărate. În general, sunt fermentate pentru o perioadă mai lungă de timp și au adesea adăugat zahăr sau melasă, oferindu-le o aromă dulce-sărată și o textură vascoasă. Acestea sunt utilizate exclusiv pentru gătit, adesea adăugate în ultimele etape de condimentare și adaugă culoare sosurilor.
Ce gust are sosul de soia?
Sosul de soia este sărat, dulce, și chiar puțin amar – se poate spune despre el că are acea aromă “umami“, acel profil echilibrat, aromat care îl face un condiment excelent.
Aminoacizii liberi produși în hidrolizare sau fermentare se combină pentru a forma glutamat monosodic natural (MSG), care este cheia gustului umami.
Calitățile nutriționale ale sosului de soia
1 lingură, aproximativ 15 ml de sos de soia fermentat în mod tradițional conține:
- Calorii: 8
- Glucide: 1 gr
- Grăsimi: 0
- Proteine: 1 gr
- Sodiu: 902 mg
Se poate observa cu ușurință că este un condiment bogat în sare, oferind 38% din aportul zilnic recomandat. În ceea ce privește cantitatea de proteine și carbohidrați, este una mare în volum, dar nu este o sursă semnificativă.
